「酒づくり（清酒製造業）は環境にやさしい・・・」
私は、清涼な夏と厳寒の冬に恵まれた・・・九州ど真ん中「阿蘇」で240年来｢酒づくり｣をしてきた蔵元の13代目当主です。
世界に誇る阿蘇カルデラの外輪山からは四方五県(360度)に6つの河川が流れ始まることから、この阿蘇地域は｢水の始発駅｣と呼ばれ、中九州の｢水甕｣とも言えましょう。その源流水(伏流水)である天賦の資源｢水｣は酒造りの基本であり、酒の味を左右する最重要な要素(原料)なのですから、全てありがたい、ありがたい。
日本中の酒蔵では、敷地内か近辺に井戸を掘ったり送水管埋設などにより「水利」を確保してきましたが、一方で、涵養林を育てるべく所有山林に積極的に｢植林｣を施してもいます。阿蘇周辺では戦後以来、特に昭和28年の6.26水害以降は経済指向植林というだけではなく、環境保全のため、災害予防の為に｢保水｣を目指してもいるのです。
さて、酒類を大きく分けると、水の酒(醸造酒)と火の酒(蒸留酒)とに分かれまして、前者はビール・ワイン・清酒など、後者がウィスキー・ブランデー・焼酎などです。
因みに、弊社では代々｢水の酒｣を造ってきましたが、小さな｢企業｣未満の｢家業｣でして、作るよりは育てるといった｢農業｣に近く、それは｢苦業｣そのものなんです。
さてさて、清酒のようなもの(ドブロクや赤酒)も含め清酒の原料は｢米｣でありますが、私たちが普段食べている米とは種類が違う「酒造好適米」を使用しておりまして、飯米用に(90％程度)表面だけを削って精米した白米とは違い、表面に多いタンパク質を削り取り(75％〜40％)軟質・低脂肪の吸収力ある良質な原料を用いることにより、雑味の少なさを求めています。
その為に、秋から冬にかけて敷地内にある精米設備施設で長時間の精米をすることにより、「赤糠」・「白糠」そして「米粉」が大量に発生しますが、これらは栄養たっぷりの副産物なのでありまして、地元阿蘇地域ならではの｢畜産業｣の方々に安全な家畜の飼料として重宝がられてきました。つまり、産業廃棄物ではないのです。
また、バイオテクノロジーによる発酵食品である清酒の場合には、大量の水と米と微生物(酵母)で仕込み数週間かけて発酵させたモロミを搾った液体が｢清酒｣として誕生するのですが、その搾った｢袋｣の中には糟(酒粕)が残ってしまいます・・・。
ここからが、醸造酒と蒸留酒との違いです、明確に！
基本的に、絞っただけの水の酒(醸造酒)の｢酒粕｣は食品そのものであるばかりでなく、肉・魚・野菜・果物を貯蔵する為の食材(副原料)としても永く活用されてきました。
｢酒は要らんばってん、酒粕はなかろかぁ？｣
という問い合わせが年々増えてきています・・・。
「酒の実なら、ありますばい！」
一方、火の酒（蒸留酒）の場合は、熱エネルギーにより蒸留された後の「煮粕」だけに、そのままでは食品にはなりえず土中廃棄か海洋投棄されてきていたのですが、最近やっと、高度な技術革新と設備により有機的なモノとして処理されることが可能にはなりました。
しかし、清酒の酒粕ほどの効用・需要には遠く及ばないのですから、もっと・‥。
つまり、日本で「清酒」が生活文化として永らく定着してきた背景には、風土による風味だけではなく、省エネルギーによる「環境にやさしい」酒であったからでもありましょう。
また、日本酒ならではのお馴染み「一升瓶」は永らくリサイクルの優等生でありましたが、最近では、小瓶化の流れ（消費）に伴い、「半升（繁盛）瓶900ml」や「アール瓶300ml」といったリサイクル瓶が開発導入され、それを採用する蔵元が増えてきています。
江戸時代に庶民の酒として日常に飲まれるようになってから、樽や甕で購入するリスクをクリアし品質椎持と経済観念上からも登場した「通い徳利（通称・貧乏徳利）」や、家庭用として普及してきた「秤り売り」が見直される時代にさえなってきています。
ワイン瓶など・・・海外からのゴミ捨て国になり下がってしまってはなりませんぞぉ！
以上、事前・事後・輸送の3段階に、環境への配慮と貢献を続けてきた「日本の酒」に、今一度ご理解とご愛顧とご声援をよろしくお願い申し上げます。 乾杯
追伸
さて、仕込み前の洗米作業で発生する大量の「米の研ぎ汁」は河川での生物連鎖には寧ろ好ましいとさえ思い込み、「三尺流れば、水また清し」という先人たちからの教えに油断してきたわけでもありませんが、阿蘇保健所さまからの指導提案と（株）地水社さまの協力により、数年前から排水については改善してきている実態も補足披露させていただきます。先述しましたように「白川」は我が高森町から始まり、その源流支流は弊社敷地内を通過しておりますので、蔵元の排水は2000万円（トホホ・・・痛い）を投じて建設した・・・嫌気ろ床槽・接触酸化槽・沈殿槽・接触濾過槽・・・で処理され公共用水域（高森川）に放流させていただいております。この川上での努力を川下の方々には是非とも認識しといていただきたいものです。
「水質汚濁防止法」に基づき排水基準が定められ、熊本県（指針）からは白川の上流「南阿蘇地域」に特に厳しく・・・その理想はBOD1・・・透明度を求められています。
阿蘇谷からの「黒川（白川の源流支流）」が九州東海大学のすぐ横にある「数鹿流ケ滝」から流れ落ち、南郷谷の「鮎返りの滝」からの透明な流れと合流して、改めて「一級河川・白川」となりますが、熊本市内に流れ着く頃にはその色・姿は変わり果てているようですね。なぁぜだ、だぁれだ？
阿蘇の酒は、
種の日本米のうち約30種だけが酒造りに適しており、兵庫県産の山田錦のようないく種類かは、全国的に醸造家に高く評価されている。霊山は、一部の酒には山田錦を使うが、より−般的には「あきげしき」あるいは「レイホウ」のような阿蘇の米を使っている。
次に来るのは水である。しゃがんで阿蘇の土を握り締めれば、水が空中に噴出すだろうという感じがする。実際、1975年に国鉄は、地下水が多すぎたために近くの鉄道建設を中止しなければならなかった。今では放棄された鉄道の塹壕は、高森水公園（高森溌水トンネル公園）−霊山の入り 口からわずか数分の所にある−となっている。
火山地帯内の水によっては、酒造りには鉄分が多すぎるものもある。しかし、高森と霊山の水は、鉄分の含有が少ない。
酒を造るためには、米粒一つ一つがまず細かい粒に精米される。最底30パーセントが精米により磨きとられて、残った芯の部分からは過剰な脂質とたんばく質が除かれている。一般的には、粒が磨かれれば磨かれるほど、造られる酒の質が高ぐなる。高級な酒のブランドによっては合計70パーセントが磨きとられた米粒で造られ、720ミリリッター瓶で5千円以上にもなる。
いかなる形にせよ、日本酒は過去数十年問上昇と下降を経てきたが、再び人気が落ちてきている。多くの若い日本人が、酒を結婚や新年などのお祝いのための飲み物あるいは裕福な人のための飲み物と見ている。最近はやりの飲み物は、「焼酎」−サツマイモから蒸留して造る酒で、これも熊本の有名な産品−である。
「日本人は外国のものなら何にでも浮気しますね。」と山村さんはコメントする。「日本の人達はウィスキーや外国のワインをたしなむことを学んできました。それは結構なことですが、もう−度自分のルーツのすばらしさと日本の伝統的な飲み物である酒に立ち返ることを希望したいですね。」
新しい市場に進出するために、霊山は、多くの酒蔵同様に、意匠をこらした瓶とラベルを試している。「しかし、中味ほ霊山の酒であることに変わりないのです。」と山村さんは言う。
霊山は日本中の上級な酒屋で見つけることができるが、それは本来阿蘇で造った阿蘇のための酒である。
「私達にとって最も重要なものは、米、水それに人だと言いたいですね。というのは、霊山が今日あるのは阿蘇の人達のおかげですから。」
阿蘇−および熊本一般−の火の国の人々は、頭固で気短な性格で知られている。その性格は「もっこす」と呼ばれている。
それは気難しい態度ということだが、田舎の昔風の親しさに接すればたちまち、本当はそうでもないことが分かるのである。
山村唯夫さんは、「地道で、勤勉で、忍耐強く、心の温かい人達−これが霊山の酒を造り上げたのです。そしてその方達のためにこそ、私達は酒を造るのです。」と言う。
今や13世代、そしてさらに世代を重ねてゆく。
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さぼん漬
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