食べ方・説明

田楽の場合

由来

田楽は古い料理で、農家の五穀豊穣を祈願しての田楽舞いという踊りに由来しています。

高森田楽は、江戸時代中期に諸国行脚に出た当時の村人が、京都や出雲で豆腐の田楽を食べて帰り、それを特産の里芋「つるのこ芋」に応用したのが始まりといわれています。

それからは、各集落の寺院仏閣を中心として成道会の折、檀家門徒がお寺の御堂で芋田楽を食べるようになりました。

その後は農家の囲炉裏端の饗食、あるいは作物の収穫が終わった畑地でのねぎらいの料理として伝えられました。

今日、食材の多様化と共にさまざまな田楽串が加えられ、現在の田楽料理として定着いておりますが、奥阿蘇の雄大な自然、素朴な人情、先人達が残した生活の知恵、これらを含めてじっくり味わっていただくのが、高森田楽のすべてであると存じます。

食べ方

串が焼けて熱くなっています。必ず軍手を着用してください（カッポ酒も同様）。

田楽串は両面焦げ目が付くまで、じっくりと回しながら焼きます。

自家製の田楽味噌は、山椒と柚子の二種類。鉢に入っています（半透明の容器に入っているのは肉専用のたれ）。

味噌は皿に取らず、直接焦げ目の付いた田楽に付けて、再度少し炭火で炙るほうが、味噌が焦げて香ばしくなり、おいしくいただけます。

味噌を塗った後は焦げやすくなります。すぐに食べない場合は、炭火から串を離しておくとよいです。

つるのこ芋は一度茹でてあるので、焦げ目が付けばＯＫ。

つるのこ芋とナスは山椒味噌、豆腐は柚子味噌がおすすめです。

ヤマメには塩がふりかけてあります。両面をじっくり焼いたら、味噌をつけずにそのまま食べてください。

ヤマメは焼けてくると、口から水が滴るので、水滴が止まったら、中まで熱が通っています。

水滴が出なくなったら、最後は炭火から一番遠かった尻尾の部分がよく火に当たるように再度刺し直してください。当部分が焼けたらＯＫ。

ヤマメは、身が大きく、なかなか熱が通りにくい。じっくり焼くのがポイントです。

こんにゃくはダシでしっかり茹でた後、特製の鶏味噌がかけてあります。焼かずにそのまま熱いうちに食してください。

焼肉の場合

焼肉用のたれは半透明の容器に入っています（鉢に入っているのは田楽用の味噌）。醤油だれ・味噌だれの二種類です。

肥後赤牛・小枝串は焼きすぎないほうが、おいしくいただけます。

紅う鶏は歯ごたえがございます。新鮮ではございますが、よく焼いて食べてください。下味が付いていますので、たれを付けなくてもおいしくいただけます。

その他

お好みで柚子胡椒や塩がございます。柚子胡椒は当店の手作りです。だご汁にお勧めです。

また焼肉用のたれに加えると、柚子の香りが広がり、また新たな味を楽しめます。

塩は、ミネラル豊富な天然の荒塩です。赤牛と相性がよいです。

座席に田楽味噌や焼肉用のたれがございますか？

お客様へ十分気を回しているつもりですが、どうしても至らない場合がございます。

もし、足りないものや、気になること、いつまで経っても料理が来ない場合は、どうぞ遠慮なく従業員まで、お申し付けください。

なお、当店は一部を除き全館禁煙となっております。どうかご了承くださいますよう、お願い申し上げます。